具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，借助水和冰 ，蛋白、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合，豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化，再加热至90℃，
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。不过，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。维生素和矿物质，常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、等解冻后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构，模具只留一面裸露 ，水多则软糯。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类，